Cuando nos dirigimos a un supermercado o a una tienda de comestibles para llenar la cesta que ha de proveernos de alimentos para las próximas horas o días estamos haciendo algo más que cubrir necesidades fisiológicas básicas. Casi sin darnos cuenta, practicamos lo que algunos sociólogos denominan un «acto cultural complejo» en el que influyen múltiples factores. El conocimiento de las necesidades nutritivas propias o familiares es uno de ellos, pero hay más. El poder adquisitivo, el nivel cultural, el peso de las tradiciones o la oferta del mercado juegan un papel decisivo.

Tres son las grandes categorías en las que los expertos han tratado de definir la actitud del consumidor ante la compra de alimentos. En todas ellas, «comer sano» no es siempre el principal factor de elección, como tampoco no lo es el «comer seguro».

Los factores cognitivos, emocionales y sociales determinan también en muchas ocasiones lo que se compra. Como tales se entienden lo que gusta y lo que no, el conocimiento y las actitudes relacionados con la salud y la dieta, y el contexto social o los hábitos. Un informe reciente de Eufic, la asociación europea de calidad y seguridad alimentarias, añade a este capítulo los valores personales, circunstancias vitales (como el hecho de estar casado o convivir con alguien), o habilidades (por ejemplo, saber cocinar), creencias (en asuntos como los productos orgánicos y los modificados genéticamente) y percepciones (como la supuesta incapacidad para llevar una dieta saludable). Todos ellos, añade el informe, «pueden ser especialmente importantes para algunos individuos».

Los factores económicos, por supuesto, influyen lo suyo. Pero también los culturales y religiosos, además de la educación recibida o el grupo étnico al que uno pertenece.

Esta multitud de factores, en muchos casos interrelacionados, pone de manifiesto que los grandes objetivos de salud pública para mejorar la dieta deben ir más allá del «comer sano y seguro». Además de asegurar la inocuidad de los alimentos, las campañas deben velar también por su accesibilidad y por su disponibilidad y adecuarlas a grupos sociales para que realmente sean efectivas.

Propósito de cambio

En una encuesta paneuropea sobre actitudes del consumidor hacia los alimentos, la nutrición y la salud, se descubrió que las cinco influencias principales en la elección de alimentos en todos los Estados miembros europeos son «calidad/frescura» (74%), «precio» (43%), «sabor» (38%), «intención de comer sano» (32%) y «lo que mi familia quiere comer» (29%).

Éstas son cifras medias obtenidas al considerar el conjunto de los Estados miembros europeos; los resultados diferían de forma significativa de un país a otro.

Las mujeres, las personas mayores y los individuos con mayor educación consideran que los aspectos relativos a la salud revisten una importancia especial. Los hombres seleccionaron con mayor frecuencia el «sabor» y el «hábito» como factores determinantes en su elección. El «precio» parece ser el más importante para los desempleados y jubilados.

En la misma encuesta, el 80% de los sujetos describió la alimentación sana (definida como el equilibrio y la variedad) de una manera que sugiere que los mensajes nutricionales están teniendo cierto impacto. Esto se ve reflejado en algunas mejoras de las tendencias alimenticias. Sin embargo, entender la información nutricional o alimenticia no conduce necesariamente a pasar a la acción. Es preciso que haya una voluntad de cambiar realmente el comportamiento personal. No obstante, los europeos no parecen sentir la necesidad de alterar sus hábitos alimenticios: un 71% considera que su dieta ya es suficientemente sana. Esto confirma que la alimentación sana o la nutrición no se tienen muy en cuenta en el momento de elegir los alimentos que consumimos.